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大连海参入味秘籍_棒棰岛海参

网站编辑:http://www.bcdliaoshen.com │ 发表时间:2018-10-30 

大连海参入味秘籍_棒棰岛海参指出:关于海参入味,从来不是一个新的课题。海参虽然位列“八珍”,但其本身却是无味之物,而且在发制和存放过程中,海参吸收了足够的水分,如果烹调过程中其内部的水分不能渗透出来,调料和汤汁的风味也就渗透不进去,入味非常困难,成为困扰许多厨师的技术难题。《随园食单》中也有记载:“海参无味之物,沙多气腥,难讨好。”所以如何为它补足滋味,就是烹饪海参的关键所在。大连海参入味秘籍_棒棰岛海参下面为您介绍几种海参入味的方法。

大连海参入味秘籍

1、焯水入味法
烹调海参之前,先将其放入沸水中焯去一部分水,再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分,从而达到入味的效果。
2、浓芡附着入味法
调味料应稍浓些,使之粘附在海参的表面,起到了辅助入味的作用。使用这种方法时可以在焖烧的时候适当的收稠卤汁,以便让调味料更好的渗入海参内部。
代表菜式:扒大乌参
大乌参是海参中比较难以烹制的品种之一,它外皮乌黑并带有涩麻之味,必须涨发处理得当到位,否则难以入喉无法下咽,何言美食?而这种方法则是炮制此物的高手,先将大乌参烤焦外皮,用刀刮净,再以冷热水反复交叉涨发之足透无麻涩之味为止,方加入老母鸡、金华火腿、干贝等,强火煮开后,转弱火继续靠两小时,直至乌参完全火靠透火靠足,然后去除鸡等料渣,调好口味,再在微火上十分钟将汁收浓方可上席食用。成菜一只乌参便有尺许长,三斤重,相当于十个人份的用量。这道菜气派威武、味道浓郁、软烂糯滑、汁浓味厚……
3、褪换入味法
此法与焯水入味法有异曲同工之处,都是通过特定的工序将海参在发制时所吸收的水分排出体外,从而留出足够的空间使海参充分吸收调料之味。
干蒸法
发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸8-10分钟,此时海参会迅速萎缩变小,但经过烹调后,海参吸收了有味道的汤汁,又还会重新涨大起来。

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